Réussir ses frites, cela commence dès le choix des pommes de terre ! Elles doivent être farineuses, c’est-à-dire contenir de l’amidon qui est un élément crucial de la réussite. Découvrez nos conseils pour sélectionner les meilleures pommes de terre pour vos frites.
Précoces ou tardives, il faut pouvoir choisir
Les pommes de terre se récoltent d’avril à octobre. Vous pouvez donc les cuisiner tout au long de l’année. Toutefois, chaque variété présente ses caractéristiques propres. Ces caractéristiques influencent non seulement le goût de la chair mais aussi le mode de cuisson à privilégier.
Les variétés précoces que l’on trouve dès le début du printemps sont des pommes de terre qui n’ont pas atteint leur degré de maturité. Ces pommes de terre nouvelles, ou “primeurs”, ont souvent une chair ferme et fondante, avec une note légèrement sucrée. Parfaites pour de multiples usages comme la cuisson au four ou à la vapeur, avec ou sans la peau, elles sont toutefois peu adaptées à la confection de frites.
Pour les frites, il est en effet préférable de privilégier les pommes de terre à chair farineuse. À l’inverse des primeurs, ces pommes de terre sont à pleine maturité au moment de leur récolte. Les sucres qu’elles contiennent se sont transformés en amidon. Or, la teneur en amidon, c’est l’une des clés de la réussite. Elles sont donc parfaites pour cuisiner des frites dorées et croustillantes.
Pourquoi les pommes de terre riches amidon sont-elles un allié de vos frites ?
L’amidon, que l’on appelle aussi la fécule, coche toutes les cases pour donner à vos frites les qualités souhaitées.
Croustillance : lorsqu’il est cuit à haute température, l’amidon forme une sorte de carapace qui donne aux frites leur croustillant unique.
Moelleux : la carapace extérieure protège aussi l’intérieur de la frite, donnant ainsi un succulent contraste entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur d’une frite parfaite.
Absorption d’huile : les pommes de terre riches en amidon sont pauvres en eau. Cette faible teneur en humidité réduit l’absorption d’huile au moment de la cuisson, ce qui se traduit par une texture moins grasse et moins huileuse.
Coloration uniforme et dorée : l’amidon empêche les frites de brunir à la cuisson et contribue à leur donner cette magnifique couleur dorée tant appréciée des amateurs de frites.
Les variétés de pommes de terre à privilégier
Vous l’avez compris, seules les pommes de terre à forte teneur en amidon peuvent vous offrir des frites parfaites. Oubliez les pommes de terre à chair ferme et optez résolument pour des pommes de terre farineuses comme la Bintje, la Cesaer, la Victoria…
Les variétés sont très nombreuses même si, en Belgique, la traditionnelle Bintje est souvent un incontournable. La Bintje est en effet la pomme de terre de référence des frites belges. Pourtant cette généreuse farineuse provient des Pays-Bas où elle a été créée au début du 20ème siècle.
En plus de la Bintje, vous avez également le choix entre de nombreuses variétés. Par exemple, l’Agria qui est d’ailleurs une lointaine cuisine de la Bintje dont elle partage certaines qualités culinaires. Vous pouvez également opter pour l’Estima, disponible de septembre à mai, ou la Manon, une variété française à la forme ovale et régulière.
Vous avez sélectionné votre pomme de terre ? Il ne reste plus qu’à choisir votre huile et à faire dorer le tout dans votre friteuse Frifri.
