C’est la semaine de la frite et tous les Belges vous le diront, pas de bonnes frites sans double cuisson. Cette technique permet en effet de cuire les frites à la perfection et de leur donner un croustillant irrésistible. Petit retour sur ce mode de cuisson qui peut faire toute la différence.
Pas de double cuisson sans bonne pomme de terre
Lorsqu’on parle de double cuisson, on parle aussi de friture dans un bain d’huile bouillante. Or, tous les aliments ne se prêtent pas à ce type de cuisson. Grâce à leurs fécules (les molécules d’amidon), les pommes de terre supportent la friteuse sans difficulté.
Et encore, toutes les pommes de terre ne le supportent pas de la même façon ! Comme nous l’expliquons dans notre article “Les meilleures pommes de terre pour vos frites”, les pommes de terre doivent être farineuses pour contenir un maximum d’amidon, ce qui assure croustillance, moelleux et couleur dorée à vos frites.
Trancher et éponger avec précision
Vous avez sélectionné vos pommes de terre avec soin ? Il est temps désormais de passer à l’action.
Tout d’abord, tranchez vos pommes de terre lavées et épluchées en bâtonnets plus ou moins larges. Si vous souhaitez faire de “vraies” frites belges, vos bâtonnets ne doivent être ni trop fins, ni trop épais. Certains considèrent en effet que les vraies frites belges mesurent 11 mm d’épaisseur. À vous de choisir. Car l’épaisseur des frites, c’est avant tout une affaire de goût.
Ensuite, épongez les bâtonnets. Attention, toutefois de ne pas assécher complètement vos frites. Cette étape permet en effet d’éliminer les excédents d’eau et d’amidon. Toutefois, pour obtenir des frites croustillantes, vous devez conserver une quantité suffisante d’amidon afin de former une belle croûte dorée.
Deux cuissons pour un résultat unique
Vos frites sont maintenant prêtes pour le grand bain ! Plongez-les une première fois dans l’huile portée à 170 °C, pendant 5 à 6 minutes en fonction des quantités. Les friteuses Frifri sont dotées d’un thermostat et d’un voyant lumineux qui vous indiquent avec précision le moment où la température désirée est atteinte.
Cette première cuisson permet de cuire les frites uniformément sans les faire dorer. On parle d’ailleurs parfois de faire “blanchir les frites” pour désigner cette étape. C’est également au cours de cette précuisson que l’humidité de la pomme de terre s’évapore. Une évaporation bien utile puisqu’elle assure des frites parfaitement croustillantes et dorées lors de la cuisson finale.
Laissez vos frites refroidir et passez au deuxième bain juste avant de les servir. Cette deuxième cuisson sert en effet uniquement à faire dorer les frites à point. Elle est courte (1 à 2 minutes maximum) et se déroule dans une huile plus chaude (190°C).
Blanc de boeuf ou huile ?
Les puristes vous diront que la double cuisson n’est rien sans le blanc de bœuf. Cette graisse donne en effet ce goût tout particulier que l’on retrouve dans les frites belges. Élaboré à partir de graisse animale, le blanc de bœuf se présente généralement sous la forme d’un pain solide.
Petit conseil si vous en utilisez dans votre friteuse : ne déposez jamais un bloc de graisse directement sur la résistance, faites-le fondre au préalable dans un autre contenant (seulement lors de la première utilisation). Versez ensuite la graisse fondue dans la cuve de votre friteuse avant de mettre le thermostat sur la température de friture souhaitée. Pour les utilisations suivantes, pas de souci même si la graisse s’est figée, la résistance la fera fondre doucement à nouveau.
Vous préférez les huiles ? Pas de problème évidemment. Une huile qui supporte des températures élevées sera parfaite pour réaliser une double cuisson.
En résumé, la double cuisson, ce n’est pas sorcier. Et le résultat est tellement parfait, que cela vaut la peine de s’y plier. Si vous aimez les frites dorées et croustillantes, vous ne pourrez plus vous en passer.
Profitez de nos promotions exclusives « Semaine de la frite »
du 6 au 12 novembre 2023
