Quel plaisir de réaliser soi-même pralines, bonbons et autres figurines en chocolat ! Et en définitive, avec quelques trucs et astuces, l’opération est assez simple. Le tempérage est la clé du succès. Alors, pour réussir à coup sûr vos prochaines créations, suivez le guide et découvrez tous les avantages d’un tempérage parfait.
Les étapes indispensables
Qu’il soit pur, au lait ou blanc, le chocolat ouvre la voie à toutes les gourmandises. Lorsque l’on travaille le chocolat, créativité et plaisir sont assurés. Pour tout réussir, il convient néanmoins de procéder avec méthode et de respecter 3 étapes faciles.
La toute première, c’est d’amener le chocolat à une température suffisante pour le faire fondre de manière uniforme, en faisant disparaître le moindre grumeau. La température idéale pour faire fondre le chocolat est comprise entre 45 et 49 degrés.
Ensuite, lorsque le chocolat est fondu, il faut le tempérer, c’est-à-dire baisser sa température, avant de pouvoir le travailler. La température à atteindre au cours de cette étape varie en fonction du type de chocolat. Il faut compter 32 degrés pour le chocolat noir, 30 degrés pour le chocolat au lait et 28 degrés pour le chocolat blanc.
Enfin, troisième et dernière étape : conserver le chocolat tempéré à température constante pendant toute la durée des opérations. En passant en-dessous de cette température, le chocolat risque de figer. En passant au-dessus, les différents composants du chocolat vont se séparer. Un peu comme lorsque l’on prépare une mayonnaise : si les différents ingrédients ne sont pas à bonne température, elle ne prend pas. C’est pareil pour le chocolat.
Les avantages du tempérage parfait
Mais quel intérêt peut-il y avoir à tempérer son chocolat et à le conserver à bonne température ? Tout d’abord, en tempérant le chocolat, il est beaucoup plus facile à travailler. Il reste parfaitement liquide et peut être facilement versé dans les moules qui serviront à la confection de figurines ou de pralines.
Deuxième avantage, le tempérage offre la garantie d’un chocolat craquant, avec une cassure nette. Petite astuce supplémentaire : lorsque vous remplissez vos moules pour confectionner vos figurines en chocolat ou la partie extérieure de vos pralines, pensez à tapoter le moule pour affiner la pellicule de chocolat. Plus cette pellicule est fine, plus le chocolat sera craquant. Et rien n’empêche de répéter l’opération pour superposer les couches et obtenir un résultat plus gourmand mais toujours délicieusement craquant.
Fini les traces blanches, vive le chocolat brillant. Voilà le troisième avantage du tempérage. Comme les courbes de température sont contrôlées, la cristallisation du beurre de cacao est parfaite. En repassant à l’état solide, le chocolat fondu garde une belle brillance.
Enfin, grâce au tempérage, le chocolat est plus facile à démouler. Ici aussi, c’est la maîtrise de la cristallisation du beurre de cacao qui offre un tel résultat.
Le tempérage et les figurines en chocolat
Pour découvrir en images la manière facile de fondre et tempérer le chocolat, suivez les astuces de Laurent Gerbaud, désigné chocolatier de l’année 2021 pour Bruxelles par Gault & Millau. Et comme lui, réussissez toutes vos pralines et figurines en chocolat.
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- 1 moule deux faces en forme de lapin (7 cm) + clips de serrage.
- 1 moule deux faces en forme de poule (7 cm) + clips de serrage.
- 1 moule deux faces en forme de cloche (7 cm) + clips de serrage.
- 1 moule simple en forme de demi-œuf XXL (7 cm).
- 1 moule simple en forme de 4 demi-œufs (4 x 2 cm).
