{"id":41611,"date":"2022-04-11T11:02:42","date_gmt":"2022-04-11T09:02:42","guid":{"rendered":"https:\/\/frifri.be\/?p=41611"},"modified":"2025-06-03T15:05:15","modified_gmt":"2025-06-03T13:05:15","slug":"entremets-praline-citron-de-valeriane-greban","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/frifri.be\/fr\/recettes\/recettes-chocolatiere\/entremets-praline-citron-de-valeriane-greban\/","title":{"rendered":"Entremets pralin\u00e9 – citron de Val\u00e9riane Greban"},"content":{"rendered":"\n

Cr\u00e9meux citron<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

  1. Hydrater la g\u00e9latine.<\/li>
  2. M\u00e9langer le sucre avec les zestes de citron.<\/li>
  3. Ajouter le jus, l\u2019\u0153uf et fouetter. Chauffer  cette pr\u00e9paration sans d\u00e9passer 83\u00b0. Retirer du feu et ajouter la masse g\u00e9latine.<\/li>
  4. Quand la pr\u00e9paration est redescendue \u00e0 60\u00b0, ajouter le beurre en petits morceaux et bien mixer.<\/li>
  5. Verser dans un moule \u00e0 insert de 16 cm de diam\u00e8tre et mettre au cong\u00e9lateur.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Biscuit financier noisette – citron<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    1. R\u00e9aliser le beurre noisette en le faisant fondre \u00e0 feu moyen. Il faut sans cesse remuer avec un fouet. Il doit prendre une jolie couleur noisette. Retirer la casserole du feu quand il arr\u00eate de  \u00ab chanter \u00bb et le verser dans un bol afin d\u2019arr\u00eater la cuisson.<\/li>
    2. M\u00e9langer dans un plat toutes les poudres : sucre glace – poudre de noisette et farine.<\/li>
    3. Ajouter les blancs d\u2019\u0153ufs les zestes de citron et fouetter la pr\u00e9paration. Une fois le m\u00e9lange bien homog\u00e8ne, verser le beurre refroidi et bien m\u00e9langer.<\/li>
    4. Verser la p\u00e2te dans un cercle graiss\u00e9 de 18 cm de diam\u00e8tre.<\/li>
    5. Cuire \u00e0 180\u00b0 – 19 minutes.<\/li>
    6. Quand il est refroidi, le d\u00e9couper avec un cercle de 16 cm de diam\u00e8tre<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Croustillant pralin\u00e9<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

      1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.<\/li>
      2. Ajouter le pralin\u00e9 et la feuillantine.<\/li>
      3. Etaler sur un silpat \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re, dans un cercle de 16 cm de diam\u00e8tre.<\/li>
      4. Mettre au cong\u00e9lateur.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

        Mousse pralin\u00e9e<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

        1. Fouetter la premi\u00e8re pes\u00e9e de cr\u00e8me avec l\u2019\u0153uf sans d\u00e9passer 83\u00b0c. Retirer du feu et ajouter la masse g\u00e9latine.<\/li>
        2. Verser sur le pralin\u00e9 et bien m\u00e9langer.<\/li>
        3. Fouetter la cr\u00e8me aux \u00be, elle doit \u00eatre baveuse.<\/li>
        4. Verser le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e et m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration soit homog\u00e8ne.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

          Gla\u00e7age miroir<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

          1. Hydrater la g\u00e9latine dans 60 g d\u2019eau.<\/li>
          2. Faire chauffer dans une casserole, le sucre, le glucose et l\u2019eau jusque 103\u00b0 (premi\u00e8re \u00e9bullition).<\/li>
          3. Dans un bec verseur, mettre le lait concentr\u00e9, la g\u00e9latine et le chocolat Dulcey.<\/li>
          4. Verser le m\u00e9lange sur le chocolat noir et mixer sans faire de bulle !<\/li>
          5. Filmer au contact et mettre au frigo pendant 12 h.<\/li>
          6. Utiliser \u00e0 31 degr\u00e9s.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

            Dressage<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

            1. Verser la mousse dans le moule. Utiliser une cuill\u00e8re pour bien la faire remonter sur les bords.<\/li>
            2. D\u00e9poser le cr\u00e9meux citron en appuyant l\u00e9g\u00e8rement pour faire remonter la mousse.<\/li>
            3. D\u00e9poser une couche de mousse.<\/li>
            4. Poser le biscuit financier, pocher une fine couche de mousse et terminer par le croustillant pralin\u00e9.<\/li>
            5. Bien \u00e9galiser les bords avec une spatule coud\u00e9e.<\/li>
            6. Mettre au cong\u00e9lateur min 12 heures et ne le glacer que quand il est congel\u00e9 !<\/li><\/ol>\n\n\n\n

              Cerclage et d\u00e9corations en chocolat blanc (color\u00e9 en jaune)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              1. Verser le chocolat et le colorant liposoluble dans la chocolati\u00e8re.<\/li>
              2. Fondre le chocolat \u00e0 45\u00b0c. Utiliser un thermom\u00e8tre pour v\u00e9rifier la temp\u00e9rature.<\/li>
              3. Baisser la temp\u00e9rature \u00e0 26\u00b0c.<\/li>
              4. Remonter la temp\u00e9rature \u00e0 29\u00b0c.<\/li>
              5. Quand le chocolat est temp\u00e9r\u00e9 il est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

                Pour la poule :<\/p>\n\n\n\n

                1. Verser le chocolat dans la poule, tourner le moule pour que le chocolat aille dans les cannelures, retourner au-dessus de la chocolati\u00e8re pour enlever l\u2019exc\u00e9dent et tapoter avec une cuill\u00e8re pour enlever les \u00e9ventuelles bulles d\u2019air.<\/li>
                2. Placer le moule 15 min au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de d\u00e9mouler.
                  Pour les cerclages :<\/li>
                3. Verser le chocolat temp\u00e9r\u00e9 sur un rhodo\u00efd (la taille du rhodo\u00efd doit \u00eatre identique \u00e0 la longueur du contour de l\u2019entremets)<\/li>
                4. Etaler avec une spatule coud\u00e9e.<\/li>
                5. A l\u2019aide de la pointe d\u2019un couteau, enlever le rhodo\u00efd recouvert de chocolat et le d\u00e9placer sur un endroit propre.<\/li>
                6. Quand le chocolat a fig\u00e9 (pas durci) d\u00e9couper avec la pointe d\u2019un couteau des bandes parall\u00e8les de la hauteur de votre choix.<\/li>
                7. D\u00e9poser cette bande de rhodo\u00efd autour d\u2019un cercle en m\u00e9tal de 18 cm de diam\u00e8tre (le cercle est recouvert au pr\u00e9alable d\u2019un rhodo\u00efd pour \u00e9viter que le chocolat ne colle au m\u00e9tal).<\/li>
                8. Coller les extr\u00e9mit\u00e9s entre elles avec un morceau de papier collant.<\/li>
                9. Laisser figer 12 h avant de d\u00e9cercler.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

                  N.B : Pour le chocolat au lait les temp\u00e9ratures du temp\u00e9rage sont 47\u00b0 – 27\u00b0 – 30\u00b0<\/p>\n\n\n\n

                  <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                  Cr\u00e9meux citron Hydrater la g\u00e9latine. M\u00e9langer le sucre avec les zestes de citron. Ajouter le jus,… +<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":41616,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[269,730],"tags":[],"class_list":["post-41611","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes","category-recettes-chocolatiere"],"acf":[],"yoast_head":"\nEntremets pralin\u00e9 - citron de Val\u00e9riane Greban - Recettes - La Chocolati\u00e8re - Frifri Belgium<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Verser le chocolat dans la poule, tourner le moule pour que le chocolat aille dans les cannelures, retourner au-dessus de la chocolati\u00e8re pour enlever l\u2019exc\u00e9dent.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/frifri.be\/fr\/recettes\/recettes-chocolatiere\/entremets-praline-citron-de-valeriane-greban\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Entremets pralin\u00e9 - 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