Praliné – citroen dessert bij Valériane Greban

Stappen

Citroencremeux

1. Hydrateer de gelatine.
2. Meng de suiker met de citroen zeste.
3. Voeg het citroensap en de eieren toe en klop het mengsel op. Verwarm deze bereiding zonder 83° te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
4. Als de bereiding afgekoeld is tot 60°, voeg de boter in kleine stukjes toe en meng goed.
5. Giet in een bakvorm van 16 cm diameter en plaats in de diepvriezer.  

Hazelnoot – citroen financier

1. Bereid de beurre noisette door de boter op gematigd vuur te laten smelten. Roer non stop met een klopper. De boter moet een mooie hazelnotenkleur krijgen. Haal de pan van het vuur als de boter de geur van noten afgeeft en giet in een kom om het kookproces te stoppen.   
2. Meng alle poeders in een kom: bloemsuiker – hazelnootpoeder en bloem.  
3. Voeg de eiwitten en de citroenzeste toe en klop de bereiding op. Eens het mengsel homogeen is, voeg de afgekoelde boter toe en meng goed.
4. Giet het deeg in een ingevette bakvorm van 18 cm diameter.
5. Bak op 180° – gedurende 19 minuten.
6. Eens afgekoeld, snij een cirkel met een ring van 16 cm diameter.

Praliné croustillant

1. Laat de chocolade smelten in de microgolf oven.
2. Voeg de praliné en de feuillantine toe.
3. Spreid met een lepel over een silpat bakmat, in een cirkel van 16 cm diameter.
4. Plaats in de diepvriezer.

Praliné mousse

1. Klop de eerste hoeveelheid room op met het ei, zonder 83°C te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
2. Giet op de praliné en meng goed.
3. Klop de room 3/4^e op, het moet schuimend zijn.
4. Giet het vorig mengsel bij de opgeklopte room en meng tot de bereiding homogeen is.

Spiegelglazuur

1. Hydrateer de gelatine in 60 g water.
2. Verwarm de suiker, de glucose en het water in een kookpot tot 103° (eerste kookpunt).
3. Doe de gecondenseerde melk, de gelatine en de Dulcey chocolade in een gietbeker.
4. Giet het mengsel op de zwarte chocolade en meng zonder belletjes te maken!
5. Bedek met folie en plaats in de koelkast gedurende 12 uur.
6. Te gebruiken op 31 graden.

Dresseren

1. Giet wat mousse in de vorm. Gebruik een lepel om het goed langs de randen te laten opkomen.
2. Leg er de citroencremeux op en druk zachtjes om de mousse te laten omhoog komen.  
3. Giet er nog een laag mousse op.
4. Leg de financier erboven op, bedek met een dun laagje mousse en eindig met de praliné croustillant.
5. Maak de randen mooi glad met een gebogen spatel.
6. Plaats in de diepvriezer gedurende minimum 12 uur en voeg de glazuur pas toe als de bereiding bevroren is!

Omhulsel en decoraties in witte chocolade (geel gekleurd)

1. Giet de chocolade en de vetoplosbare kleurstof in de chocolatière.

2. Laat de chocolade smelten op 45°C. Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren.

3. Laat de temperatuur zakken tot 26°C.

4. Breng de temperatuur terug tot 29°C.

5. Als de chocolade getempereerd is, is hij klaar om te gebruiken.

Voor de kip:

1. Giet de chocolade in de kip vorm, draai de vorm zodat de chocolade in alle groeven loopt, draai de vorm om boven de chocolatière om de overtollige chocolade te laten weglopen en klop zachtjes met een lepel om eventuele luchtbellen te verwijderen.
2. Plaats de vorm 15 minuten in de koelkast voordat u de kip uit de vorm haalt.

Voor het omhulsel:

1. Giet de getempereerde chocolade op een rhodoïd vel (de maat van de rhodoïd moet gelijk zijn aan de lengte van de omtrek van het dessert)
2. Verspreid met een gebogen spatel.
3. Met een mespunt, verwijder de met chocolade bedekte rhodoïd en leg het op een proper oppervlak.
4. Als de chocolade gestold is (niet hard) snij met het mespunt parallelle repen van de gewenste hoogte.
5. Plaats deze reep rhodoïd rond een metalen ring van 18 cm diameter (bedek de ring op voorhand met rhodoïd om te vermijden dat de chocolade blijft kleven aan het metaal).
6. Kleef de uiteinden aan elkaar met een stukje plakband.
7. Laat 12 u hard worden voordat u het van de ring haalt.

N.B : Voor melkchocolade zijn de tempereer temperaturen als volgt 47° –  27° – 30°