Choix de la pomme de terre, découpe, double cuisson et sélection de l’huile. Quatre points d’attention et quatre conseils pour réussir vos frites. À lire et à mettre en pratique si vous voulez réjouir les papilles de tous vos convives.
L’incontournable Bintje pour des frites parfaites
On ne vous dévoile pas un grand secret en déclarant qu’une frite réussie est moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Pour obtenir un tel résultat, il convient néanmoins de respecter quelques règles de base. Et tout commence avec le choix de la pomme de terre.
La pomme de terre idéale pour confectionner des frites croustillantes doit être riche en amidon. En cuisant, l’amidon crée en effet une enveloppe externe croquante qui limite l’absorption d’huile et préserve le moelleux intérieur. Cette enveloppe empêchera également les frites de brunir et donnera aux frites une belle couleur dorée.
La Bintje avec sa chair farineuse et sa haute teneur en amidon est le choix par excellence pour vos frites. Vous ne trouvez pas de Bintje chez votre marchand ? Essayez la Caesar, la Victoria ou encore l’Agria, une lointaine cousine de la Bintje.
L’amidon est un bon allié mais un excès peut nuire à la qualité de vos frites. C’est pourquoi il est recommandé de rincer les pommes de terre lorsque vous les avez épluchées. Certains replongent même leurs frites dans l’eau froide lorsqu’elles sont découpées en lamelles. Ce deuxième rinçage n’est toutefois pas indispensable pour réussir vos frites.
Une découpe uniforme, pas seulement pour le côté visuel
Vous avez choisi votre pomme de terre, il est temps de passer à la découpe. La règle d’or en la matière est simple : coupez la pomme de terre en bâtonnets uniformes. Des bâtonnets bien réguliers, c’est assurément plus beau et donc plus appétissant. Mais, au-delà de l’aspect esthétique, une découpe uniforme assure aussi une bonne cuisson.
Épluchez vos pommes de terre à l’aide d’un économe pour éviter le gaspillage. Puis, coupez-les en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. L’épaisseur est évidemment affaire de goût. Néanmoins, si vos frites sont trop fines, elles ne garderont pas leur moelleux intérieur. Et si elles sont trop épaisses, elles risquent de ne pas être cuites à point.
De plus, en coupant vos frites uniformément, il sera plus facile de déterminer le temps de cuisson nécessaire. Pour une découpe parfaite, un couteau bien aiguisé suffit mais de nombreux accessoires sont disponibles pour vous aider.
La double cuisson, le secret des frites belges
Il est maintenant temps de passer à la troisième étape : la double cuisson de vos frites ! Tous les amateurs vous le diront, la cuisson en deux étapes est incontournable pour obtenir des frites parfaites. La première cuisson s’effectue à une température plus basse que la seconde.
Dans un premier temps, réglez le thermostat de votre friteuse sur 170° C. En attendant que l’huile arrive à bonne température, épongez vos frites pour en retirer les résidus d’eau et l’excédent d’amidon. Lorsque l’huile est chaude, plongez-y vos frites 5 à 6 minutes.
L’objectif de cette première cuisson est de cuire les pommes de terre sans colorer l’extérieur. Vérifiez la cuisson : les frites doivent être tendres mais ne doivent pas encore dorer. Si vous possédez une friteuse Frifri fabriquée après 2014, le couvercle DUOFIL, vous aidera à surveiller la cuisson. Ce couvercle anti-odeurs est en effet doté d’un hublot qui vous permet de surveiller la cuisson en toute sécurité.
Après ce premier bain, égouttez les frites sur du papier absorbant ou un linge propre. Laissez un temps de repos assez long entre les cuissons. Ceci permettra une meilleure évaporation de l’eau à l’intérieur des frites. Moins d’eau, c’est aussi des frites plus croustillantes.
Au moment de passer à table, replongez vos frites dans une huile portée à 190° C. Cette température est nécessaire pour obtenir le croustillant et la couleur dorée. Cette deuxième cuisson est courte. Une ou deux minutes suffisent. Épongez une nouvelle fois les frites après cuisson pour ôter l’excédent d’huile et salez-les avant de les servir.
L’huile, l’autre secret des frites réussies
Si le choix de la pomme de terre est crucial, celui de l’huile l’est tout autant. La meilleure huile est celle qui résiste à des températures élevées. L’huile d’arachide, l’huile de tournesol et l’huile d’olive sont à ce titre de bonnes candidates. L’arachide et l’olive offrent en plus des qualités nutritionnelles intéressantes. L’huile d’olive peut toutefois modifier le goût de vos frites.
D’autres options, moins connues, peuvent également être explorées. Par exemple, l’huile de coco extra vierge qui est saine et perd sa saveur de coco à haute température. Et l’huile de colza ? Neutre et riche en acides, cette huile se prête aussi à la cuisson des frites. Cependant, elle doit être changée après maximum trois utilisations à cause de sa faible résistance à la chaleur.
Les frites belges aiment la graisse de bœuf
En Belgique, la réussite de frites croustillantes et dorées passe parfois par le “blanc de boeuf”. Cette graisse remplace avantageusement les huiles. Néanmoins, son utilisation est légèrement différente de celle de ses cousines oléagineuses.
La graisse de bœuf se présente en effet sous forme d’un bloc solide. Lors de sa première utilisation, il convient donc de la faire fondre avant de la verser dans la friteuse à zone froide. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez la laisser se figer autour de la résistance. À la cuisson suivante, il suffira de piquer la graisse figée à l’aide d’une fourchette pour éviter les éclaboussures. Lors de l’opération, veillez à ne pas abîmer la résistance.
Si cet article vous a mis en appétit, il est temps de passer en cuisine. Pour y préparer quoi ? Des frites parfaites, bien sûr !
