Travailler le chocolat à la bonne température est essentiel. Mais chaque préparation a aussi ses spécificités. Coques pour pralines, figurines, glaçages et fourrages ne se préparent pas de la même façon. Découvrez quelques astuces pour tout réussir et lancez-vous !
Choisir son chocolat, la première étape du succès
Pas toujours simple de choisir son chocolat. Face aux centaines de variétés différentes, l’exercice peut se révéler compliqué. Bien sûr, le choix est une affaire de goût. Mais au-delà, pour réussir parfaitement ses préparations chocolatées, deux règles s’imposent.
Tout d’abord, privilégiez toujours des ingrédients de qualité. Tous les chocolats ne se valent pas. Chez Frifri, nous avons un faible pour le chocolat belge, évidemment. Pour une raison toute simple : les chocolats belges sont majoritairement composés de fèves de cacao broyées très finement et leur teneur en cacao est souvent plus élevée que la moyenne légale.
Ensuite, sélectionnez votre chocolat en fonction de la recette à confectionner. Chocolat noir pur, chocolat au lait plus doux ou chocolat blanc plus crémeux, tous ont leur qualité mais aussi leurs propres teneurs en graisse et en sucre qui ont une influence sur votre préparation et sa conservation.
Travailler son chocolat à la bonne température
Le chocolat peut être travaillé à des températures variées. Cependant, il existe une plage de température optimale qui lui garantit une texture et un goût parfaits. Cette plage optimale est comprise entre 28°C et 32°C.
Lorsque cette température est atteinte, il est primordial de la préserver tout au long de la préparation. En effet, une température trop élevée peut favoriser l’apparition de bulles d’air et créer des imperfections. À l’inverse, une température trop basse peut entraîner une texture collante ou granuleuse.
Vous pensez que tout ceci est compliqué ? Pas forcément. La Chocolatière, la tempéreuse à chocolat de Frifri est votre meilleure amie pour créer des produits à base de chocolat dans les meilleures conditions. La tempéreuse vous aide à tempérer le chocolat et à maintenir la température idéale pendant toute la durée de votre préparation.
Le chocolat de couverture noir pour la confection de vos coques
Pour réussir vos figurines en chocolat ou les coques de vos pralines, vous pouvez choisir la variété de chocolat qui vous plaît. Cependant, le chocolat de couverture noir à 85% est l’un des meilleurs choix pour la réalisation de figurines ou coques craquantes et croquantes.
Riche en cacao et pauvre en sucre, il offre une consistance plus dure, qui ne craquelle pas. Son goût riche et intense vous permet de réaliser des coques en chocolat savoureuses et délicieuses. Et ce qui ne gâche rien, le chocolat noir à 85% est également riche en antioxydants. Vous ajoutez ainsi une touche saine et délicieuse à votre recette.
Conseil important pour réussir vos coques en chocolat : tapotez pour affiner ! Lorsque vous mettez le chocolat dans le moule, faites des mouvements circulaires réguliers pour bien répartir le chocolat. Puis, tapotez pour enlever les excédents. Vous obtiendrez ainsi des coques en chocolat fines et lisses, qui se démoulent facilement une fois refroidies.
Réussir un glaçage au chocolat ultra brillant
On parle bien ici de glaçage, et non de nappage. Car, oui, il existe une légère différence entre les deux. Un nappage est plus épais et crémeux. Il couvre votre préparation sans se figer. Le glaçage, quant à lui, est plus liquide et plus lisse. Il sert à recouvrir un biscuit ou une génoise, par exemple, d’une couche brillante.
Pour réaliser un glaçage au chocolat parfait et donner à vos gâteaux un look raffiné, vous avez le choix. Chocolat noir, blanc ou au lait, les trois se prêtent parfaitement à la confection d’un glaçage lisse et brillant.
La recette de base est la même quel que soit le chocolat choisi : tempérez le chocolat puis, hors du feu, ajoutez le beurre et la crème jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant. Pour plus de brillance encore, ajoutez à votre chocolat noir des feuilles de gélatine pour obtenir un glaçage miroir du plus bel effet.
Conseil important pour réussir votre glaçage au chocolat : vérifiez la température ! Lorsque vous étalez votre couche de glaçage, la température doit être de 35° C pour obtenir une couche lisse, fine et uniforme. Si la température est trop basse, votre glaçage sera trop épais. Si elle est trop élevée, votre glaçage sera trop liquide et ne tiendra pas.
Un fourrage de pralines exquis
La ganache, doux mélange de chocolat et de crème ou de fruits, et le praliné, mélange croquant de chocolat et de fruits secs, sont les deux préparations les plus utilisées pour fourrer les pralines. Ici aussi, selon vos goûts, vous pouvez utiliser du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc.
Concernant spécifiquement la ganache, retenez que plus vous augmentez la quantité de chocolat dans votre mélange, plus votre ganache se conserve longtemps. Toutefois, pour le mélange de chocolat et de crème, il est recommandé de respecter certaines proportions qui varient en fonction de la variété de chocolat. Ainsi pour 100 g de chocolat noir, mettez la quantité équivalente de crème. Si vous utilisez du chocolat au lait, 75 g de crème suffisent. Pour le chocolat blanc, 50 g de crème feront parfaitement l’affaire.
Le chocolat doit atteindre une température de 35°C avant d’être mélangé à un autre ingrédient. Utilisez La Chocolatière pour obtenir la température parfaite. Pour réaliser une ganache de base, vous pouvez aussi consulter notre recette de ganache au chocolat.
Conseil important pour réussir vos fourrages : tapotez pour supprimer les bulles d’air ! Ne remplissez pas les coques à ras bord et, surtout, tapotez le moule avant de faire figer le fourrage. Vous évitez ainsi la formation de bulles d’air et votre ganache se répartit régulièrement dans toute la praline.
Tout ceci vous donne envie de chocolat ?
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