Wat is er zaliger dan je eigen pralines, snoep en chocolade figuurtjes maken? Met enkele handige trucjes is dat immers helemaal niet zo moeilijk. Juist tempereren: da’s de sleutel tot succes. Om te garanderen dat je volgende chocolade creaties echte toppers worden, hebben we in dit gidsje alle voordelen van perfect tempereren voor je verzameld.
Drie cruciale stappen
Pure chocolade, witte of melkchocolade: elke chocolade leidt tot heerlijke smaakmomenten. En ook met chocolade werken is een leuke en creatieve bezigheid. Om alles tot een goed einde te brengen, is het wel belangrijk dat je methodisch te werk gaat en deze drie makkelijke stappen volgt.
Eerst breng je de chocolade op een temperatuur die hoog genoeg is om hem gelijkmatig te doen smelten, zodat het kleinste stukje verdwijnt. De ideale temperatuur om chocolade te doen smelten ligt tussen de 45 en 49 °C.
Zodra de chocolade gesmolten is, moet je hem tempereren. Dat betekent dat je de temperatuur laat zakken voordat je ermee aan de slag gaat. De temperatuur die je in deze stap moet bereiken, hangt af van het soort chocolade dat je gebruikt. Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade.
De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Voordelen van perfect tempereren
Maar waarom is het dan precies belangrijk om chocolade te tempereren en hem op de juiste temperatuur te houden? Eerst en vooral is getempereerde chocolade veel makkelijker te bewerken. Hij blijft perfect vloeibaar en is makkelijk in mallen te gieten waarmee je figuurtjes of pralines maakt.
Een tweede voordeel is dat getempereerde chocolade krokant is en mooi afbreekt. Kleine extra tip: wanneer je je mal vult om chocolade figuurtjes of de buitenlaag van je pralines te maken, tik dan op de mal om het chocolade laagje dunner te maken. Want hoe fijner dat laagje, hoe krokanter de chocolade. Niets houdt je tegen om die werkwijze te herhalen en meerdere laagjes op elkaar te stapelen, voor een nog heerlijker, en even krokant resultaat.
Weg met die witte sporen, lang leve prachtig glanzende chocolade! En dat is meteen het derde voordeel van tempereren: aangezien je temperatuurwisselingen vermijdt, kan de cacaoboter perfect kristalliseren. Wanneer de gesmolten chocolade weer hard wordt, blijft hij mooi glanzend.
Bovendien kan je de chocolade na het tempereren makkelijker uit de mal halen. Ook hier is het dankzij een perfecte kristallisatie van de cacaoboter dat je zo’n mooi resultaat krijgt.
Benieuwd hoe dat er precies uitziet, chocolade makkelijk smelten en tempereren? Bekijk dan de tips van Laurent Gerbaud, die door Gault & Millau werd uitgeroepen tot Brussels chocolatier van het jaar 2021. En zo krijg je, net zoals hij, geslaagde pralines en chocolade figuurtjes.
Wil je vrienden of familie een plezier doen met chocolade figuurtjes voor Pasen? Profiteer dan nu van onze speciale aanbieding “De Chocolatière 2021: Paasworkshop”.
In dit pakket vind je de Chocolatière en alle bijhorende accessoires (mal voor pralines, thermometer, spuitzak en spatel), én als bonus 5 speciale paasvormen.
• 1 tweezijdige mal in de vorm van een paashaas (7 cm) + klemmen.
• 1 tweezijdige mal in de vorm van een kip (7 cm) + klemmen.
• 1 tweezijdige mal in de vorm van een klok (7 cm) + klemmen.
• 1 enkelzijdige mal in de vorm van een half ei XXL (7 cm).
• 1 enkelzijdige mal in de vorm van 4 halve eitjes (4 x 2 cm).
