Keuze van de aardappel, snijden, dubbel bakken en selectie van de olie. Vier aandachtspunten en vier tips om geslaagde friet te maken. Om te lezen en in de praktijk te brengen als je de smaakpapillen van al je gasten wilt verwennen.
De onmisbare Bintje voor perfecte friet
Het is geen groot geheim dat geslaagde friet van binnen zacht en van buiten krokant is. Om dit resultaat te bereiken, moet je wel enkele basisregels volgen. En alles begint met de keuze van de aardappel.
De ideale aardappel voor krokante friet moet rijk zijn aan zetmeel. Bij het bakken vormt het zetmeel immers een krokante buitenste laag die de olieabsorptie beperkt en de zachte binnenkant bewaart. Deze laag voorkomt ook dat de friet verbrunt en geeft ze een mooie goudbruine kleur.
De Bintje met zijn bloemige vruchtvlees en hoog zetmeelgehalte is dé uitgelezen keuze voor je friet. Geen Bintje te vinden bij je handelaar? Probeer dan de Caesar, de Victoria of de Agria, een verre neef van de Bintje.
Zetmeel is een goede bondgenoot, maar een overschot kan de kwaliteit van je friet schaden. Daarom wordt aanbevolen de aardappelen te spoelen nadat je ze hebt geschild. Sommigen dompelen hun friet zelfs opnieuw in koud water nadat ze in reepjes zijn gesneden. Dit tweede spoelen is echter niet onmisbaar om geslaagde friet te maken.
Een gelijkmatige snede, niet alleen voor het uiterlijk
Je hebt je aardappel gekozen, nu is het tijd om te snijden. De gouden regel is eenvoudig: snijd de aardappel in gelijkmatige reepjes. Mooie regelmatige reepjes zien er zeker aantrekkelijker uit en zijn dus eetlustopwekkender. Maar naast het esthetische aspect zorgt een gelijkmatige snede ook voor een goede garing.
Schil je aardappelen met een dunschiller om verspilling te vermijden. Snijd ze daarna in reepjes van 1 cm dikte. De dikte is uiteraard een kwestie van smaak. Als je friet te dun is, behoudt ze echter niet haar zachte binnenkant. En als ze te dik is, riskeert ze niet gaar genoeg te zijn.
Door je friet gelijkmatig te snijden, is het bovendien gemakkelijker om de benodigde baktijd te bepalen. Voor een perfecte snede volstaat een goed geslepen mes, maar er zijn ook tal van accessoires beschikbaar om je te helpen.
Het dubbele bakproces, het geheim van de Belgische friet
Nu is het tijd voor de derde stap: het dubbele bakproces van je friet! Alle liefhebbers zullen je vertellen dat het bakken in twee stappen onmisbaar is voor perfecte friet. Het eerste bakproces gebeurt op een lagere temperatuur dan het tweede.
Stel eerst de thermostaat van je friteuse in op 170°C. Terwijl je wacht tot de olie op temperatuur is, dep je friet droog om waterresten en overtollig zetmeel te verwijderen. Wanneer de olie heet is, dompel je de friet 5 à 6 minuten onder.
Het doel van dit eerste bakproces is de aardappelen te garen zonder de buitenkant te kleuren. Controleer de garing: de friet moet zacht zijn maar mag nog niet kleuren. Als je een Frifri friteuse bezit die na 2014 is gemaakt, helpt het DUOFIL-deksel je bij het controleren van de garing. Dit geurarme deksel is immers voorzien van een kijkvenster waarmee je de garing veilig in de gaten kunt houden.
Na dit eerste bad, laat de friet uitlekken op keukenpapier of een schone doek. Laat voldoende lang rusten tussen de kookbeurten. Dit zorgt voor een betere verdamping van het water binnenin de friet. Minder water betekent ook krokantere friet.
Wanneer je aan tafel gaat, dompel je de friet opnieuw onder in olie op 190°C. Deze temperatuur is nodig om de krokante korst en de goudbruine kleur te verkrijgen. Dit tweede bakproces is kort. Één à twee minuten volstaan. Dep de friet na het bakken opnieuw af om overtollige olie te verwijderen en bestrooi ze met zout voor het serveren.
De olie, het andere geheim van geslaagde friet
Als de keuze van de aardappel cruciaal is, geldt dat ook voor die van de olie. De beste olie is degene die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie, zonnebloemolie en olijfolie zijn in dit opzicht goede kandidaten. Arachide- en olijfolie bieden bovendien interessante voedingswaarden. Olijfolie kan echter de smaak van je friet beïnvloeden.
Er zijn ook andere, minder bekende opties die het verkennen waard zijn. Zo is extra vergine kokosolie gezond en verliest het zijn kokossmaak bij hoge temperaturen. En wat met koolzaadolie? Neutraal en rijk aan vetzuren leent deze olie zich ook uitstekend voor het bakken van friet. Ze moet echter na maximaal drie gebruiken worden vervangen vanwege haar lage hittebestendigheid.
Belgische friet houdt van rundvet
In België wordt het succes van krokante en goudbruine friet soms bereikt dankzij "blanc de boeuf". Dit vet vervangt olie voordelig. Het gebruik ervan wijkt echter lichtjes af van dat van zijn oliehoudende neven.
Rundvet wordt geleverd in de vorm van een vast blok. Bij het eerste gebruik moet het daarom worden gesmolten voordat je het in de friteuse met koude zone giet. Wanneer je klaar bent, kun je het laten stollen rond het verwarmingselement. Bij de volgende kookbeurt hoef je het gestolde vet alleen maar met een vork los te prikken om spatten te voorkomen. Zorg er bij deze handeling voor dat je het verwarmingselement niet beschadigt.
Als dit artikel je hongerig heeft gemaakt, is het tijd om naar de keuken te gaan. Om wat te bereiden? Perfecte friet, natuurlijk!