Bij het bewerken van chocolade is de juiste temperatuur essentieel. Anderzijds is de ene bereiding de andere niet. Zo ga je voor pralines, chocoladefiguurtjes, glazuur en vullingen telkens anders te werk. Met deze tips maak je van al je creaties een waar succes!
De juiste chocolade kiezen, de eerste stap naar een geslaagd resultaat
Het is niet altijd makkelijk om de juiste chocolade te kiezen. Wat wil je ook, er zijn honderden verschillende soorten. Natuurlijk vertrek je eerst en vooral van de smaak. Maar om de perfecte chocoladebereidingen uit je hoed te toveren, zijn er twee principes waar je niet omheen kan.
Kies eerst en vooral altijd voorkwaliteitsingrediënten. Want de ene chocolade is de andere niet. En natuurlijk hebben wij bij Frifri een zwak voor Belgische chocolade. De reden voor die voorliefde is simpel: Belgische chocolade bestaat voornamelijk uit zeer fijn gemalen cacaobonen met een hoger cacaogehalte dan het wettelijke gemiddelde.
Vervolgens kies je je chocolade op basis van het recept dat je wil klaarmaken. Pure zwarte chocolade, zachtere melkchocolade of romige witte chocolade: ze hebben stuk voor stuk hun kwaliteiten, maar ook telkens een ander vet- en suikergehalte die de bereiding en houdbaarheid van je gerecht beïnvloeden.
Chocolade bewerken op de juiste temperatuur
Je kan chocolade bewerken op verschillende temperaturen. Maar toch is er een optimaal temperatuurbereik dat je helpt de perfecte textuur en smaak te benaderen. Die optimale temperatuur ligt tussen de 28 en 32 °C.
Zodra je die temperatuur hebt bereikt, is het cruciaal om ze gedurende de hele bereiding constant te houden. Een te hoge temperatuur kan luchtbelletjes doen verschijnen en tot een ongelijkmatig resultaat leiden. En een te lage temperatuur geeft dan weer een kleverige of korrelige textuur.
Klinkt dat als een ingewikkelde procedure? Maak je geen zorgen: de Chocolatière, de tempereermachine van Frifri, is je trouwe bondgenoot om in de best mogelijke omstandigheden allerhande lekkers te creëren op basis van chocolade. Het toestel helpt je chocolade te tempereren en gedurende de hele bereiding de ideale temperatuur te behouden.
Donkere couverture chocolade voor figuurtjes en vormpjes
Om je chocoladefiguurtjes of pralinevormpjes te doen slagen, werk je met de chocolade die jij het lekkerst vindt. Anderzijds is donkere couverture chocolade van 85% de beste keuze om knapperige, krokante figuurtjes of vormpjes te krijgen.
Deze chocolade is rijk aan cacao, bevat weinig suiker en is behoorlijk stevig. Barstjes zijn dus uitgesloten. Zijn rijke, intense smaak levert verrukkelijke chocoladevormpjes op, echte smaakbommetjes. Ook mooi meegenomen is dat pure chocolade van 85% rijk is aan antioxidanten. Zo krijgt je bereiding zelfs een gezond tintje.
Dé tip voor geslaagde chocoladevormpjes: tik op de mal, voor het fijnste resultaat!Wanneer je de chocolade in de vorm of mal giet, maak je regelmatige draaiende bewegingen om het mengsel goed te verdelen. Daarna tik je op de vorm om het teveel aan chocolade te verwijderen. En zo krijg je fijne, gladde chocoladevormpjes die na het afkoelen makkelijk loskomen uit de mal.
Oogverblindend schitterend chocoladeglazuur
We hebben het hier wel degelijk over glazuur, niet over een topping. Want ja, er bestaat een wezenlijk verschil tussen de twee. Een topping is dikker en romiger, ze bedekt je bereiding en blijft stevig op haar plaats. Glazuur is vloeibaarder en gladder. Met glazuur voorzie je bijvoorbeeld een cake van een glanzend laagje.
Om het perfecte chocoladeglazuur te krijgen en je gebak een verfijnde look mee te geven, heb je de keuze: zwarte, witte of melkchocolade, ze zijn alle drie geschikt om een glad en glanzend glazuur te maken.
Welke chocolade je ook kiest, het basisrecept blijft hetzelfde. Tempereer de chocolade, neem van het vuur en voeg de boter en room toe tot je een glad en glanzend mengsel krijgt. Om je glazuur te doen blinken als een spiegel voeg je aan de zwarte chocolade gelatineblaadjes toe.
Belangrijke tip voor geslaagd chocoladeglazuur: check de temperatuur! Wanneer je het laagje glazuur uitsmeert, moet de temperatuur 35 °C zijn. Alleen op die manier krijg je een fijn, glad en gelijkmatig laagje. Als de temperatuur te laag is, wordt je glazuur te dik. Is de temperatuur te hoog, dan wordt je glazuur te vloeibaar en loopt het mengsel weg.
Voortreffelijke pralinevullingen
Ganache, een zachte mengeling van chocolade en room of fruit, en praliné, een krokante mengeling van chocolade en gedroogde vruchten, zijn de twee populairste pralinevullingen. Ook hier werk je, naargelang jouw smaak, met pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade.
Wat je in het achterhoofd moet houden wanneer je ganache maakt, is dat hoe meer chocolade je gebruikt, des te langer de ganache goed blijft. Verder is het aanbevolen om bij het chocolade-roommengsel bepaalde verhoudingen te respecteren die variëren naargelang de gebruikte chocolade. Voor 100 g pure chocolade gebruik je dezelfde hoeveelheid room. Werk je met melkchocolade, dan is 75 g voldoende. En voor witte chocolade klaart 50 g room de klus.
Chocolade moet een temperatuur hebben van 35 °C voordat je hem mengt met andere ingrediënten. Houd dus zeker de Chocolatière in de buurt en je bereikt moeiteloos de perfecte temperatuur. Om een basisganache te maken, kan je ook ons recept voor ganache van pure chocolade volgen.
Niet vergeten: vermijd luchtbelletjes en verzeker jezelf van geslaagde vullingen! Vul de pralinevormpjes nooit helemaal tot de rand en vergeet vooral niet om op de chocoladevormpjes te tikken voordat je de vulling laat opstijven. Zo vermijd je dat er zich luchtbelletjes vormen en kan de ganache zich gelijkmatig over de hele praline verdelen.
Heb je na het lezen van dit alles een enorme trek gekregen in chocolade?
Ontdek al onze recepten, speciaal voor de Chocolatière.
