Het is frietweek en alle Belgen zullen je vertellen: geen goede friet zonder dubbel bakproces. Deze techniek laat immers toe de friet perfect te garen en ze een onweerstaanbare krokante korst te geven. Een kleine terugblik op deze bereidingswijze die het verschil kan maken.
Geen dubbel bakproces zonder goede aardappel
Wanneer men spreekt over dubbel bakken, spreekt men ook over frituren in een bad met kokende olie. Niet alle voedingsmiddelen lenen zich echter voor dit soort bereiding. Dankzij hun zetmeel (de zetmeelmoleculen) verdragen aardappelen de friteuse zonder moeite.
En toch verdragen niet alle aardappelen dit op dezelfde manier! Zoals we uitleggen in ons artikel "De beste aardappelen voor je friet", moeten aardappelen bloemig zijn om een maximum aan zetmeel te bevatten, wat zorgt voor krokante, zachte en goudbruine friet.
Nauwkeurig snijden en deppen
Heb je je aardappelen met zorg geselecteerd? Dan is het nu tijd om aan de slag te gaan.
Snijd eerst je gewassen en geschilde aardappelen in min of meer brede reepjes. Als je "echte" Belgische friet wilt maken, mogen je reepjes noch te dun, noch te dik zijn. Sommigen zijn immers van mening dat echte Belgische friet 11 mm dik is. De keuze is aan jou. Want de dikte van de friet is in de eerste plaats een kwestie van smaak.
Dep daarna de reepjes droog. Pas wel op dat je je friet niet volledig uitdroogt. Deze stap dient immers om overtollig water en zetmeel te verwijderen. Om krokante friet te bekomen moet je echter voldoende zetmeel bewaren om een mooie goudbruine korst te vormen.
Twee bakbeurten voor een uniek resultaat
Je friet is nu klaar voor het grote bad! Dompel ze een eerste keer onder in olie op 170°C, gedurende 5 à 6 minuten afhankelijk van de hoeveelheid. De elektrische friteuse van Frifri is uitgerust met een thermostaat en een controlelampje die je nauwkeurig aangeven wanneer de gewenste temperatuur bereikt is.
Dit eerste bakproces gaart de friet gelijkmatig zonder ze te kleuren. Soms spreekt men ook van "frites blancheren" om deze stap aan te duiden. Het is ook tijdens deze voorbereiding dat het vocht uit de aardappel verdampt. Een nuttige verdamping die zorgt voor perfect krokante en goudbruine friet bij het definitieve bakproces.
Laat je friet afkoelen en ga net voor het serveren over tot het tweede bad. Dit tweede bakproces dient immers uitsluitend om de friet op het juiste moment te laten kleuren. Het is kort (maximaal 1 à 2 minuten) en vindt plaats in hetere olie (190°C).
Blanc de bœuf of olie?
De puristen zullen je vertellen dat het dubbele bakproces niets is zonder blanc de bœuf. Dit vet geeft immers die heel bijzondere smaak die je terugvindt in Belgische friet. Gemaakt van dierlijk vet wordt blanc de bœuf doorgaans aangeboden in de vorm van een vast blok.
Kleine tip als u het gebruikt in uw friteuse: leg nooit een blok vet rechtstreeks op het verwarmingselement, maar laat het eerst smelten in een andere bak (enkel bij het eerste gebruik). Giet daarna het gesmolten vet in de bak van uw friteuse voordat u de thermostaat instelt op de gewenste frituurtemperatuur. Voor de volgende gebruiken is er geen probleem, ook als het vet gestold is: het verwarmingselement zal het langzaam opnieuw smelten.
Geef je de voorkeur aan olie? Dat is uiteraard geen probleem. Een olie die hoge temperaturen verdraagt is perfect voor een dubbel bakproces.
Kortom, het dubbele bakproces is geen heksentoer. En het resultaat is zo perfect dat het de moeite waard is om het te doen. Als je van goudbruine en krokante friet houdt, zul je er niet meer zonder kunnen.