Chocolade op de juiste temperatuur verwerken is essentieel. Maar elke bereiding heeft ook zijn eigen specificiteiten. Holle pralinés, figuurtjes, glazuur en vullingen worden niet op dezelfde manier bereid. Ontdek enkele tips om alles te laten slagen en waag de sprong!
Je chocolade kiezen, de eerste stap naar succes
Het is niet altijd eenvoudig om de juiste chocolade te kiezen. Met honderden verschillende soorten kan de oefening ingewikkeld worden. Uiteraard is de keuze een kwestie van smaak. Maar daar bovenop gelden er twee regels om je chocoladebereiding perfect te laten slagen.
Kies altijd voor kwaliteitsvolle ingrediënten. Niet alle chocolades zijn gelijk. Bij Frifri hebben we uiteraard een zwak voor Belgische chocolade. Om een heel eenvoudige reden: Belgische chocolades bestaan grotendeels uit zeer fijn gemalen cacaobonen en hun cacaogehalte is vaak hoger dan het wettelijk gemiddelde.
Selecteer vervolgens je chocolade op basis van het te bereiden recept. Pure chocolade, zachtere melkchocolade of romigere witte chocolade — ze hebben elk hun eigen kwaliteiten maar ook hun eigen vet- en suikergehaltes die een invloed hebben op je bereiding en de bewaring ervan.
Je chocolade op de juiste temperatuur verwerken
Chocolade kan op verschillende temperaturen worden verwerkt. Er bestaat echter een optimaal temperatuurbereik dat een perfecte textuur en smaak garandeert. Dat optimale bereik ligt tussen 28°C en 32°C.
Wanneer die temperatuur is bereikt, is het van essentieel belang die gedurende de hele bereiding te bewaren. Een te hoge temperatuur kan immers de vorming van luchtbellen bevorderen en onvolkomenheden creëren. Omgekeerd kan een te lage temperatuur leiden tot een kleverige of korrelige textuur.
Denk je dat dit allemaal ingewikkeld is? Niet noodzakelijk. De Chocolatière, de chocoladetempeermachine van Frifri, is je beste vriendin voor het maken van chocoladeproducten onder de beste omstandigheden. De tempereermachine helpt je de chocolade te tempereren en de ideale temperatuur tijdens de volledige bereiding te bewaren.
Pure couverturechocolade voor het maken van je holle pralinés
Voor geslaagde chocoladefiguurtjes of de hohltes van je pralinés kun je kiezen voor de chocoladesoort die je het meest aanspreekt. Pure couverturechocolade van 85% is echter een van de beste keuzes voor het maken van knapperige figuurtjes of hohltes.
Reich aan cacao en arm aan suiker biedt het een hardere consistentie die niet barst. De rijke en intense smaak laat je heerlijke en smakelijke chocoladehohltes maken. En wat de zaak nog mooier maakt: pure chocolade van 85% is ook rijk aan antioxidanten. Zo voeg je een gezond en heerlijk tintje toe aan je recept.
Belangrijke tip voor geslaagde chocoladehohltes: tikken om te verfijnen! Wanneer je de chocolade in de mal doet, maak dan regelmatige cirkelbewegingen om de chocolade goed te verdelen. Tik dan om de overschotten te verwijderen. Zo krijg je fijne en gladde chocoladehohltes die gemakkelijk uit de mal komen na het afkoelen.
Een ultraglanzend chocoladeglazuur laten slagen
We hebben het hier over glazuur, niet over een topping. Want ja, er is een klein verschil tussen de twee. Een topping is dikker en romiger. Het bedekt je bereiding zonder te stollen. Glazuur daarentegen is vloeibaar en gladder. Het dient om een koekje of biscuit, bijvoorbeeld, te bedekken met een glanzende laag.
Voor een perfect chocoladeglazuur en een verfijnd uiterlijk voor je taarten heb je de keuze. Pure, witte of melkchocolade — alle drie lenen zich perfect voor een glad en glanzend glazuur.
Het basisrecept is hetzelfde ongeacht de gekozen chocolade: tempereer de chocolade en voeg dan, van het vuur af, de boter en de room toe tot je een glad en glanzend mengsel krijgt. Voor nog meer glans voeg je aan je pure chocolade gelatineblaadjes toe voor een spiegelglazuur van het mooiste soort.
Belangrijke tip voor een geslaagd chocoladeglazuur: controleer de temperatuur! Wanneer je de laag glazuur aanbrengt, moet de temperatuur 35°C zijn voor een gladde, dunne en gelijkmatige laag. Als de temperatuur te laag is, zal je glazuur te dik zijn. Als ze te hoog is, zal je glazuur te vloeibaar zijn en niet blijven zitten.
Een verfijnde pralinévulling
Ganache, het zachte mengsel van chocolade en room of fruit, en praliné, het knapperige mengsel van chocolade en noten, zijn de twee meest gebruikte bereidingen om pralinés te vullen. Ook hier kun je, afhankelijk van je smaak, pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade gebruiken.
Wat de ganache specifiek betreft: onthoud dat hoe meer chocolade je aan je mengsel toevoegt, hoe langer je ganache bewaard blijft. Voor het mengsel van chocolade en room is het echter aanbevolen bepaalde verhoudingen te respecteren die variëren naargelang de chocoladesoort. Zo gebruik je voor 100 g pure chocolade een gelijke hoeveelheid room. Voor melkchocolade volstaat 75 g room. Voor witte chocolade zijn 50 g room perfect.
De chocolade moet een temperatuur van 35°C bereiken voordat ze met een ander ingrediënt wordt gemengd. Gebruik de Chocolatière om de perfecte temperatuur te bereiken. Voor een basisganache kun je ook ons recept voor chocoladeganache raadplegen.
Belangrijke tip voor geslaagde vullingen: tikken om luchtbellen te verwijderen! Vul de hohltes niet tot de rand en tik, vooral, op de mal voordat je de vulling laat stollen. Zo vermijd je de vorming van luchtbellen en verdeelt je ganache zich gelijkmatig in de volledige praliné.