Wat een plezier om zelf pralines, bonbons en andere chocoladefiguurtjes te maken! En eigenlijk is het met wat tips en trucs vrij eenvoudig. Tempereren is de sleutel tot succes. Om je volgende creaties zeker te laten slagen, volg je de gids en ontdek je alle voordelen van een perfect tempereerproces.
De onmisbare stappen
Of het nu puur, melk of wit is, chocolade opent de deur naar alle lekkernijen. Wie met chocolade werkt, combineert creativiteit met plezier. Om alles goed te laten lukken, is het toch belangrijk om methodisch te werk te gaan en 3 eenvoudige stappen te volgen.
De allereerste stap is de chocolade op een voldoende hoge temperatuur brengen om ze gelijkmatig te laten smelten, zodat alle klontjes verdwijnen. De ideale temperatuur om chocolade te smelten ligt tussen 45 en 49 graden.
Vervolgens, wanneer de chocolade gesmolten is, moet ze worden getemperd, dat wil zeggen de temperatuur verlagen, voordat je ermee aan de slag kunt. De temperatuur die in deze stap bereikt moet worden, varieert naargelang het type chocolade. Reken op 32 graden voor pure chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 graden voor witte chocolade.
Ten slotte, de derde en laatste stap: de getemperde chocolade gedurende de volledige bewerkingstijd op een constante temperatuur bewaren. Als de temperatuur te laag wordt, riskeert de chocolade te stollen. Als ze te hoog wordt, gaan de verschillende bestanddelen van de chocolade zich scheiden. Een beetje zoals bij het bereiden van mayonaise: als de verschillende ingrediënten niet op de juiste temperatuur zijn, pakt ze niet. Met chocolade is dat net hetzelfde.
De voordelen van perfect tempereren
Maar wat is het nut van het tempereren van chocolade en het bewaren op de juiste temperatuur? Allereerst is getemperde chocolade veel gemakkelijker te verwerken. Ze blijft perfect vloeibaar en kan gemakkelijk in de vormen worden gegoten die dienen voor het maken van figuurtjes of pralines.
Een tweede voordeel: tempereren garandeert een knapperige chocolade met een strakke breuk. Een extra tip: wanneer je je vormen vult om chocoladefiguurtjes of de buitenkant van je pralines te maken, tik dan op de vorm om de chocoladelaag dunner te maken. Hoe dunner deze laag, hoe knapperiger de chocolade. En niets belet je de bewerking te herhalen om lagen op elkaar te stapelen en een smakelijker maar nog steeds heerlijk knapperig resultaat te krijgen.
Geen witte vlekken meer, leve de glanzende chocolade. Dat is het derde voordeel van tempereren. Omdat de temperatuurcurves onder controle zijn, is de kristallisatie van de cacaoboter perfect. Bij het terug stollen behoudt de gesmolten chocolade een mooie glans.
Ten slotte is chocolade dankzij het tempereren gemakkelijker uit de vorm te halen. Ook hier is het de beheersing van de kristallisatie van de cacaoboter die voor dit resultaat zorgt.
Tempereren en chocoladefiguurtjes
Ontdek in beelden hoe je chocolade eenvoudig smelt en tempereert, en volg de tips van Laurent Gerbaud, verkozen tot chocolatier van het jaar 2021 voor Brussel door Gault & Millau. En maak net als hij al je pralines en chocoladefiguurtjes tot een succes.
Zin om mooie chocoladefiguurtjes te geven met Pasen? Profiteer nu van ons speciaal aanbod "La Chocolatière 2021: Paasatelier". Dit pakket bevat La Chocolatière en de gebruikelijke accessoires (de pralinvorm, de thermometer, de spuitzakken en de spatel) plus 5 Paasvormen als bonus.
- 1 tweedelige vorm in de vorm van een konijn (7 cm) + klemmen.
- 1 tweedelige vorm in de vorm van een kip (7 cm) + klemmen.
- 1 tweedelige vorm in de vorm van een klok (7 cm) + klemmen.
- 1 enkelvoudige vorm in de vorm van een halve XXL-ei (7 cm).
- 1 enkelvoudige vorm in de vorm van 4 halve eitjes (4 x 2 cm).