Melo cake natuur of met krokant praliné hart van Spatules & fouets

Stappen:

1. Rooster de hazelnoten 15 min in de oven op 170°C.
2. Maak een droog karamel door de suiker in meerdere keren in een pan op een relatief hoog vuur te gieten.
3. Zodra de gewenste karamelkleur bereikt is, giet de karamel over de hazelnoten die vooraf uitgespreid zijn op een siliconenvel. Bestrooi met enkele snufjes fleur de sel. Breek blokken karamel en doe ze in een mixer. Mix tot een vloeibare pasta.
4. Meng dit praline met de dentelle-wafeltjes.
5. Giet uw bereiding in kleine siliconen vormpjes of kleine ijsblokjesvormpjes en plaats ze in de vriezer.
6. Doe de goed zachte boter, de suiker en het zout in uw mixer. Werk het geheel tot een homogeen mengsel.
7. Zeef de bloem met de cacao en voeg toe aan het vorige mengsel.
8. Meng kort en zodra het deeg homogeen is, wikkel het in plasticfolie en leg het 1 uur in de koelkast.
9. Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit op een silpat of een vel bakpapier met een deegroller. U moet een deeg van ongeveer 4 à 5 mm dikte verkrijgen.
10. Snijd met een uitsteekvorm schijfjes van ongeveer 5 cm.
11. Bak 15 minuten op 165°.
12. Bereid een grote spuitzak voor met een gladde spuitmond van 14 mm diameter.
13. Week uw gelatineblaadjes in een grote hoeveelheid goed koud water.
14. Giet in de kom van uw keukenmachine de eiwitten met de honing. Klop slechts één minuut om de honing op te lossen.
15. Weeg in een kleine steelpan het water, de suiker, de glucose en de vanillezaadjes. Begin de siroop te verwarmen en roer alleen aan het begin zodat de suiker niet op de bodem blijft.
16. Plaats uw sonde in de siroop. Wanneer die 90° bereikt, begin dan uw eiwitten op gemiddelde snelheid te kloppen, en verhoog wanneer u 100° bereikt. Wanneer uw siroop 117° bereikt, knijp de gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe aan de siroop. Draai de pan om ze een beetje te incorporeren. Verlaag de snelheid van uw mixer sterk en giet de siroop over de opgeklopte eiwitten, let daarbij op eventuele suikerspetters.
17. Klop minstens 7 minuten. De marshmallow moet lauwwarm zijn om te spuiten maar niet te koud, anders kunt u niet meer spuiten. Stop af en toe de mixer om de stevigheid van uw marshmallow te controleren. Hij moet zijn als een Italiaanse meringue om te kunnen spuiten.
18. Ondertussen, verwijder uw praline-inserts uit de vorm en leg ze op de koekjes.
19. Zodra u voelt dat uw marshmallow klaar is, giet het in de spuitzak en spuit kleine koepeltjes op elk koekje. Laat de marshmallow minstens 1 uur opstijven voor u ze in de chocolade dompelt.
20. Giet 800g chocolade in de kom van de chocoladefontein.
21. Laat het smelten op 45° al af en toe roerend.
22. Zodra de chocolade op 45° is (controleer met de thermometer), voeg de resterende 200g chocolade toe en laat het smelten al roerend.
23. Verwijder de kom uit de chocoladefontein en wacht tot de chocolade terugzakt naar 32°
24. Zodra de juiste temperatuur bereikt is, zet de kom terug in de chocoladefontein op 32° om het op temperatuur te houden.
25. Nu moet u uw melo-cakes snel in de chocolade dopen voordat die afkoelt.
26. Draai uw bonbon door de chocolade met een vork en verwijder het overtollige goed aan de rand van uw kom.
27. Voor een paasuitstraling, plak chocoladedecoraties op de schaal.
28. Laat minstens 1 uur kristalliseren voor het proeven!