Tussengerecht praliné - citroen van Valériane Greban

Stappen:

1. Hydrateer de gelatine.
2. Meng de suiker met de citroenschilrasp.
3. Voeg het sap, het ei toe en klop. Verhit dit mengsel zonder 83° te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
4. Wanneer het mengsel is afgekoeld tot 60°, voeg de boter in kleine stukjes toe en mix goed.
5. Giet in een inzetvorm van 16 cm diameter en zet in de vriezer.
6. Maak de hazelnootboter door hem op middelhoog vuur te smelten. Roer voortdurend met een garde. Hij moet een mooie hazelnootkleur krijgen. Haal de steelpan van het vuur wanneer hij stopt met «zingen» en giet hem in een kom om het garen te stoppen.
7. Meng in een schaal alle poeders: poedersuiker – hazelnootpoeder en bloem.
8. Voeg de eiwitten en de citroenschilrasp toe en klop het mengsel. Zodra het mengsel goed homogeen is, voeg de afgekoelde boter toe en meng goed.
9. Giet het beslag in een ingevette ring van 18 cm diameter.
10. Bak op 180° – 19 minuten.
11. Wanneer het afgekoeld is, uitsnijden met een ring van 16 cm diameter
12. Smelt de chocolade in de magnetron.
13. Voeg de praliné en de feuilletine toe.
14. Strijk uit op een silpat met behulp van een lepel, in een ring van 16 cm diameter.
15. Zet in de vriezer.
16. Klop de eerste afgewogen hoeveelheid room met het ei zonder 83°c te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe.
17. Giet over de praliné en meng goed.
18. Klop de room op tot ¾, hij moet lobbig zijn.
19. Giet het vorige mengsel bij de slagroom en meng totdat het geheel homogeen is.
20. Hydrateer de gelatine in 60 g water.
21. Verhit in een steelpan de suiker, de glucose en het water tot 103° (eerste kookpunt).
22. Doe in een maatbeker de gecondenseerde melk, de gelatine en de Dulcey-chocolade.
23. Giet het mengsel over de pure chocolade en mix zonder luchtbellen te maken!
24. Dek af met folie en zet 12 u in de koelkast.
25. Gebruik op 31 graden.
26. Giet de mousse in de vorm. Gebruik een lepel om hem goed langs de randen omhoog te brengen.
27. Leg de citroencremeux erop en druk lichtjes aan zodat de mousse omhoog komt.
28. Leg een laag mousse.
29. Leg het financierbiscuit, spuit een dunne laag mousse en eindig met de krokante praliné.
30. Egaliseer de randen goed met een geknikte spatel.
31. Zet minstens 12 uur in de vriezer en glaceer hem pas wanneer hij bevroren is!
32. Giet de chocolade en de vetoplosbare kleurstof in de chocoladefontein.
33. Smelt de chocolade op 45°c. Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren.
34. Verlaag de temperatuur naar 26°c.
35. Verhoog de temperatuur naar 29°c.
36. Wanneer de chocolade getempereerd is, is hij klaar voor gebruik.
37. Giet de chocolade in de kom, draai de vorm zodat de chocolade in de groeven loopt, keer om boven de chocoladefontein om het overtollige te verwijderen en tik met een lepel om eventuele luchtbellen te verwijderen.
38. Zet de vorm 15 min in de koelkast voor het ontvermen. Voor de omrandingen:
39. Giet de getempereerde chocolade op een rhodoïd (de afmeting van de rhodoïd moet gelijk zijn aan de omtreklengte van de entremet)
40. Strijk glad met een geknikte spatel.
41. Verwijder met de punt van een mes de met chocolade bedekte rhodoïd en verplaats hem naar een schone plek.
42. Wanneer de chocolade gestold is (niet hard), snijd dan met de punt van een mes parallelle stroken van de gewenste hoogte.
43. Leg deze strook rhodoïd rondom een metalen ring van 18 cm diameter (de ring is vooraf bekleed met een rhodoïd om te voorkomen dat de chocolade aan het metaal kleeft).
44. Plak de uiteinden aan elkaar met een stukje plakband.
45. Laat 12 u opstijven voor het ontvermen.