Aantal personen: 1 TUSSENGERECHT VAN 18 CM
Ingrediënten
- 2,2 g gelatine (15,4 g gelatinmassa)
- 75 g suiker
- rasp van 1 citroen
- 75 g citroensap
- 75 g eieren
- 90 g boter
- 45 g boter
- 60 g poedersuiker
- 45 g hazelnootpoeder
- 25 g bloem
- 2 eiwitten
- Rasp van 1 citroen
- 50 g pure chocolade
- 50 g praliné
- 50 g feuilletine
- 90 g room
- 40 g ei
- 35 g gelatinmassa
- 150 g praliné
- 230 g room
- 10 g gelatine + 60 g water
- 150 g suiker
- 150 g glucose
- 80 g water
- 100 g ongezoete gecondenseerde melk
- 150 g Dulcey chocolade
Normale prijs
149,99 €
Normale prijs
Stappen
- Hydrateer de gelatine.
- Meng de suiker met de citroenrasp.
- Voeg het sap en het ei toe en klop goed. Verwarm dit mengsel zonder 83° te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinmassa toe.
- Wanneer het mengsel is afgekoeld tot 60°, voeg de boter in kleine stukjes toe en mix goed.
- Giet in een inzetvorm van 16 cm diameter en zet in de vriezer.
- Maak de noisetteboter door hem op middelhoog vuur te laten smelten. Roer voortdurend met een garde. Hij moet een mooie hazelnootkleur krijgen. Haal de pan van het vuur wanneer hij stopt met "zingen" en giet hem in een kom om het garen te stoppen.
- Meng in een schaal alle poeders: poedersuiker – hazelnootpoeder en bloem.
- Voeg de eiwitten en de citroenrasp toe en klop het mengsel. Zodra het mengsel goed homogeen is, voeg de afgekoelde boter toe en meng goed.
- Giet het beslag in een ingevette ring van 18 cm diameter.
- Bak op 180° – 19 minuten.
- Wanneer hij is afgekoeld, uitsnijden met een ring van 16 cm diameter.
- Smelt de chocolade in de magnetron.
- Voeg de praliné en de feuilletine toe.
- Strijk uit op een silpat met behulp van een lepel, in een ring van 16 cm diameter.
- Zet in de vriezer.
- Klop de eerste hoeveelheid room met het ei zonder 83°c te overschrijden. Haal van het vuur en voeg de gelatinmassa toe.
- Giet over de praliné en meng goed.
- Klop de room voor ¾, hij moet lobbig zijn.
- Giet het vorige mengsel bij de slagroom en meng totdat het geheel homogeen is.
- Hydrateer de gelatine in 60 g water.
- Verwarm in een steelpan de suiker, de glucose en het water tot 103° (eerste kookpunt).
- Doe in een maatbeker de gecondenseerde melk, de gelatine en de Dulcey chocolade.
- Giet het mengsel over de pure chocolade en mix zonder luchtbellen te maken!
- Dek af met plasticfolie en zet 12 uur in de koelkast.
- Gebruik op 31 graden.
- Giet de mousse in de vorm. Gebruik een lepel om hem goed langs de randen omhoog te brengen.
- Leg de citroencrémeux erop en druk licht aan om de mousse omhoog te laten komen.
- Leg een laagje mousse.
- Leg het financiersbiscuit, spuit een dun laagje mousse en eindig met de pralinékrokant.
- Maak de randen goed gelijk met een gecoudeerde spatel.
- Zet minimaal 12 uur in de vriezer en glaceer pas wanneer hij bevroren is!
- Giet de chocolade en de vetoplosbare kleurstof in de chocolatière.
- Smelt de chocolade op 45°c. Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren.
- Verlaag de temperatuur naar 26°c.
- Breng de temperatuur terug naar 29°c.
- Wanneer de chocolade getempereerd is, is hij klaar voor gebruik.
- Giet de chocolade in de mal, draai de vorm zodat de chocolade in de groeven loopt, keer om boven de chocolatière om het overschot te verwijderen en tik met een lepel om eventuele luchtbellen te verwijderen.
- Zet de vorm 15 min in de koelkast voor het ontvormen. Voor de omranding:
- Giet de getempereerde chocolade op een rhodoïd (de afmeting van het rhodoïd moet gelijk zijn aan de omtrek van de taart).
- Strijk uit met een gecoudeerde spatel.
- Verwijder met de punt van een mes het met chocolade bedekte rhodoïd en leg het op een schone plek.
- Wanneer de chocolade is gestold (maar nog niet hard), snijd met de punt van een mes evenwijdige stroken van de gewenste hoogte.
- Leg deze strook rhodoïd rondom een metalen ring van 18 cm diameter (de ring is vooraf bekleed met een rhodoïd om te voorkomen dat de chocolade aan het metaal kleeft).
- Plak de uiteinden aan elkaar met een stukje plakband.
- Laat 12 uur stollen voor het verwijderen van de ring.